餐厅厨房餐具管理,如何避免破损，回转寿司输送带、回转火锅输送设备的老板一定要知道

一次在餐厅吃饭，服务员在清理餐桌时，不小心将一个碟子打碎。 老板过来说:“小心点啊！碟子不要钱嘛！”我心里想：“不就是个碟子吗？干嘛这么凶？” 后来把这件事说给一位开餐厅的朋友。他说：“对我们餐厅老板和厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。” 原来餐具破损的“水很深”。今天，我们就一起来看看如何应对回转寿司输送带和回转火锅输送设备以及餐具破损？ 餐具破损造成的影响 1、降低菜肴品质 好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。 餐饮界 餐饮新媒体 破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下，顾客点了餐厅的招牌菜，上菜后发现餐具有破损，心里难免降低对菜品的期望。 2、影响顾客的体验感 餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外，还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能。因此，餐具给用餐者带来愉快的视觉享受，从而能增加他们的食欲。 破损的餐具容易使顾客产生不好的联想：这个碟子是怎么摔的？这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴？破损的餐具产生“禁止”的意思，无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”，从而影响食欲。 餐饮界 餐饮新媒体 3、增加餐厅经营成本 餐具是餐厅经营中的硬件设施，是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来，等月底一盘，管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具，损坏了就得配套购买，这都是钱啊！保护餐具两大标准 如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。 1、餐具使用标准 不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。比如，对于鼎泰丰来说，即使餐具有轻微的裂痕、擦痕，也必须淘汰。 当然了，不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力，制定出相应的餐具使用标准。 餐饮界 餐饮新媒体 茶杯、玻璃杯、饭碗：杯口有缺口立即报损，这关系到客人的就餐安全。 碟、盘：有明显的影响美观的缺口立即报损。 筷子、瓷勺、调味勺：变色变形、有磨损立即更换。 茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换；无盖不能使用；壶身有裂痕立即报损。 2、制定餐具清洗标准 餐具的清洗方式，也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。 餐饮界 餐饮新媒体 金银餐具：在清洗的时候不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。 竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。 石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。 特殊餐具：使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。 餐饮界 餐饮新媒体 餐饮界 餐饮新媒体 餐具管理3步走 1、专人负责，每月盘点 厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。 月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。 清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。 餐饮界 餐饮新媒体 2、高档餐具专人专管 一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。 比如说金银餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。 3、环环相扣，互相监督 “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的回转火锅设备餐具。 某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。